Porc froid à la sauce suédoise

Pour l'été, une recette tirée de l'excellent Sauces de James Patterson.

• roti de porc au jambon ou filet mignon 350-400gr
• 1 œuf
• 1½ cc moutarde
• jus de citron
• 100-120ml d'huile de colza désodorisée
• deux pommes acidulées
• 1 cc vin blanc
• 1½ cc vinaigre de vin (ou citron, selon votre goût)
• raifort ou wasabi (selon votre goût)
• sel, poivre

La sauce suédoise est une mayonnaise dans laquelle on incorpore une purée de pommes. Elle accompagne merveilleusement le porc froid ou le saumon fumé.

Pour cette recette, je stabilise l'œuf et je cuis la viande sous vide, elle reste plus juteuse. Si vous n'avez pas de bain-marie ou de thermoplongeur, il est bien entendu possible de cuire la viande au four et de fouetter la mayonnaise plus énergiquement !

Viande sous vide

Parer le roti en retirant la membrane nerveuse. Saler, poivrer généreusement, faire le vide et cuire deux à trois heures dans un bain marie à 58°C. Refroidir.

Vous pouvez cuire le roti quelques jours à l'avance et le conserver sous vide au frigo. Sortez-le du frigo au moins une heure avant le début du repas.

Mayonnaise

Mélanger intimement un jaune d'œuf stabilisé (voir ci-dessous), une cuillère à café bombée de moutarde, la moitié du vinaigre de vin (soit 3,75ml), sel et poivre (poivre blanc pour l'esthétique). Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron.

Verser une cuillère à soupe d'huile et fouetter jusqu'à ce que l'huile se mélange intimement avec le jaune d'œuf. Lorsque la sauce épaissit, signe que l'émulsion est établie, verser la cuillère d'huile suivante. Fouetter jusqu'à ce que la sauce soit homogène. Continuer, une cuillère à la fois, en fouettant pour maintenir une sauce homogène.

Il faut prendre son temps avec l'huile : quand la mayonnaise est prise, on peut verser l'huile en un lent filet mais sans jamais cesser de fouetter. Il faut toujours incorporer au fur et à mesure, quitte à verser plus lentement.

Enfin goûter la mayonnaise et ajuster le vinaigre ou le citron, le sel et le poivre selon votre goût.

Si vous avez l'habitude d'une mayonnaise industrielle, vous allez vous régalez avec cette mayonnaise maison. Quatre astuces pour la réussir :

• cuire préalablement l'œuf sous vide à 60°C pendant 30 minutes pour stabiliser le jaune. Ne vous inquietez pas, il est toujours facile de séparer blanc et jaune après stabilisation
• choisir une huile neutre ou désodorisée, et fraîche. La mayonnaise est aîgre quand l'huile est rance
• verser l'huile lentement et prendre le temps de l'incorporer à la sauce au fur et à mesure
• utiliser des ingrédients à température ambiante, laisser refroidir l'œuf et sortir la cuillère de moutarde du frigo à l'avance

Sauce suédoise

Laver, éplucher, épépiner et trancher deux pommes, de préférence une variété acidulée comme la Granny Smith. Presser immédiatement quelques gouttes de citron sur les tranches pour éviter l'oxydation (mettre plus de citron pour une variété de pomme douce).

Cuire les pommes à feu doux et à couvert, dans une cuillère à soupe de vin blanc. Dix à quinze minutes suffisent pour attendrir les pommes. Les passer au chinois et réduire la purée ainsi obtenue à feu doux en mélangeant sans cesse. Réduire c'est tout simplement évaporer les liquides pour concentrer les saveurs.

La purée épaissit mais il faut absolument éviter qu'elle ne brule aussi mélanger sans cesse. Quand la purée est ferme, la laisser refroidir et ensuite l'incorporer progressivement à la mayonnaise. Vous n'aurez pas besoin de toute la purée. Goûter régulièrement pour juger de la proportion purée/mayonnaise, entre 1/3 et 1/1.

Selon le goût ajouter une pointe de raifort ou de wasabi à la sauce.

Déguster

Servir la sauce suédoise avec la viande froide tranchée.