Le pain complet (mars 2019)

Cette recette est bien adaptée quand le blé a une plus faible teneur en protéine et donc un gluten naturellement plus fragile que la recette de janvier.

Je n'ai besoin que d'une seule cocotte en verre de 3 litres (Pyrex), puisqu'il n'y a pas de pré-ferments. La cuisson se fait toujours dans une cocotte en fonte.

Mouture

Entre 2 et 3 jours avant la fabrication du pain, moudre 500 grammes de blé. Par facilité, je mouds directement dans un tamis placé au dessus de la cocotte en verre. Le tamisage est léger puisque j'enlève à peine 10 grammes de son, il reste donc plus de 98% du grain !

Laisser la cocotte ouverte une nuit, ensuite la couvrir et la ranger à l'abri de la lumière. Bien entendu la cocotte n'est pas totalement étanche à l'air. Cette étape d'oxydation renforce le gluten.

La farine perd de sa valeur nutritive durant l'oxydation mais elle devient plus panifiable. Le mieux est l'ennemi du bien : le pain le plus nutritif est celui qu'on mange ! Comme un pain lourd n'est pas très appétissant, je privilégie le plaisir de la dégustation.

On lit souvent qu'il vaut mieux ne pas conserver la farine complète maison plus de deux semaines. Contrairement aux farines industrielles le germe de blé, et donc l'huile du blé, est mélangé à la farine et celle-ci risque de rancir.

Frasage

Après quelques jours, la farine est prête à panifier. Les ingrédients restent classiques :

• la farine de blé complète préalablement reposée
• 9g de sel
• 1cc de levure de boulangerie sèche
• 360g d'eau

Tout d'abord mélanger le sel à la farine, ajouter ensuite la levure et l'eau. Mélanger les ingrédients avec le doigt. Finir en pétrissant légèrement avec une main, directement dans la cocotte.

Je cherche à donner un peu de structure à la pâte aussi j'arrête de pétrir dès que la pâte ne colle plus aux doigts. Quelques minutes d'un pétrissage léger suffisent. Je préfère pratiquer des rabats lors du pointage que de pétrir intensivement.

Il est possible d'ajouter un peu plus d'eau mais, à l'inverse, certaines farines en demandent un peu moins. En général, ma famille préfère les pains réalisés avec une pâte humide : ils sont plus… frais et ils se conservent plus longtemps. Mais encore faut-il que le blé soit capable d'absorber l'eau et 360g c'est déjà beaucoup.

Si la farine à du mal à absorber l'eau, je mélange d'abord 300g d'eau. J'incorpore le reste d'eau, petit à petit, en pétrissant plus longuement.

Pointage

Prévoir entre 5 et 8 heures de pointage avec deux à quatre rabats en début de pointage. La pâte doit doubler ou (idéalement) tripler de volume.

Après 25 minutes, la pâte devrait être suffisamment détentue pour le premier rabat, il suffit alors de glisser une main humide sous le pâton, d'étirer le pâton et de le replier sur lui-même. Un quart de tour et on recommence 3 fois (ou 7 fois pour un double rabat, si la pâte est très détendue).

Les rabats suivants sont également espacés de 25 à 45 minutes, pour laisser le temps pour la pâte de se détendre entre deux rabats. Il faut être attentif à ne pas déchirer la pâte, même superficiellement, en l'étirant.

Le pâton reste dans la cocotte pendant les rabats, ce qui limite le nettoyage. C'est aussi beaucoup plus facile que de pétrir ! Le seul inconvénient de cette technique c'est qu'il faut s'organiser pour rester à portée de pâte pendant un peu moins de 2 heures.

La pâte est maintenue à 23°C pendant tout la durée du pointage.

Apprêt

Etendre une grosse pincée de farine sur le dessus de la pâte. A l'aide d'une corne de pâtissier, détacher la pâte de la cocotte et la renverser sur le plan de travail. Si la pâte est collante, humidifer légèrement la corne de pâtissier : la pâte colle moins à un outil humide.

Toujours à l'aide de la corne de pâtissier, tendre la pâte. Pour cela il faut la faire glisser doucement sur le plan de travail, elle s'y accroche, s'enroule sur elle-même et se tend. Former une boule.

Couvrir d'une toile de lin et patienter 20 minutes. Pendant ce temps, enfariner un banneton. Depuis quelque temps, j'utilise une chemise en silicone conçue précisement pour épouser la forme de la cocotte en fonte. Insérée dans le banneton, elle évite d'enfariner.

Couvrir le pâton d'une légère couche de farine, le retourner, saisir un coin, l'étendre et le replier sur lui-même. Faire de même avec les 3 autres coins. Attention à donner la forme du banneton (allongé dans mon cas) en repliant. Tirer le pâton sur le plan de travail pour fermer complètement la clef.

Mettre le pâton à pousser à 28°C. Il faut compter 1½ heure en moyenne mais c'est le test du doigt qui confirme la maturité. Il ne faut surtout pas hésiter à raccourcir ou allonger l'apprêt. S'il est trop court, le pain ne sera pas suffisamment levé mais il faut aussi se méfier d'un apprêt trop long : la pâte s'effondre et la levée est moins belle.

Cuisson

Préchauffer le four et la cocotte à 240°C sur les 30 à 45 dernières minutes de l'apprêt (idéalement 45 minutes mais comme le temps de l'apprêt est variable, il faut accepter un peu d'incertitude).

Placer la pâton dans la cocotte avec prudence et le grigner. Si, par erreur, j'ai laissé lever la pâte trop longtemps, j'évite de la grigner pour ne pas risquer qu'elle s'effondre.

Cuire 15 minutes à 240°C, couvercle fermé. Après 15 minutes, baisser la température à 180°C, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes pour un total de 45 minutes. Refroidir sur une claie à tarte.

Notes

J'ai eu de la chance avec les premiers pains à la farine maison. Les premiers grains de blé que j'ai trouvé étaient faciles à travailler. Ce qui m'a encouragé à continuer.

Malheureusement les choses se sont gâtées en changeant de grains. Les pains levaient mal.

Cette recette oxyde la farine, pour renforcer le gluten. Ensuite, pour préserver le gluten, j'ai supprimé les pré-ferments et je sale légèrement plus. Le sel contrôle l'activité enzymique qui contribue à affaiblier le gluten.

Malheureusement il faut ajuster la quantité d'eau, le blé n'a pas le temps d'en absorber plus. Mais je ne réduis que d'une dizaine de pourcent, la pâte reste très humide.

J'ai donc maintenant deux recettes, très différentes, de pain à la farine fraîchement moulue. Surtout j'ai beaucoup appris sur ce qui renforce ou affaiblit le gluten, si utile à la bonne tenue du pain.

P.S. : la photo est d'une farine maison tamisée (blanche)